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高级中式烹调师职业技能考核试题（完整版）

考试时长：120分钟

满分：100分

适用等级：高级中式烹调师

答题须知：1、请考生使用黑色签字笔规范作答；2、客观题请将答案填写在指定括号内，主观题作答字迹清晰、要点完整；3、实操论述题需结合行业实操规范、食材特性、烹调原理作答。

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1、干货海参泡发的核心禁忌是（）

A、冷水浸泡B、接触油脂C、低温存放D、清水漂洗

2、制作高档清汤，吊汤过程中用来吸附杂质、澄清汤色的核心原料是（）

A、鸡胸肉、瘦肉泥B、猪皮、鸡爪C、排骨、筒骨D、火腿、干贝

3、鲁菜经典技法“扒”的核心操作特点是（）

A、旺火速成、勾芡收汁B、小火慢煨、原样装盘、收汁入味

C、沸水速烫、快速成熟D、宽油滑熟、调味爆炒

4、动物性原料中，含胶原蛋白最丰富、适合熬制凝胶汤汁的部位是（）

A、肌肉组织B、结缔组织C、脂肪组织D、神经组织

5、烹制西湖醋鱼，鱼肉定型的关键水温与操作是（）

A、沸水猛煮，全程大火B、90℃左右微沸，小火浸熟

C、温水下锅，逐步升温D、冷水下锅，大火烧开

6、下列调味料中，属于复合基础味型的是（）

A、咸味B、酸甜味C、甜味D、苦味

7、冷菜制作中“围、镶、拼、摆”的核心目的是（）

A、方便食用B、提升