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2026年酱油制作测试题及答案

一、填空题（每题2分，共20分）

1.酱油制作的主要原料包括大豆、麦麸和________。

2.酱油发酵过程中，主要利用的微生物是________和________。

3.酱油制作中的“煮豆”工艺是为了________和________。

4.酱油的风味物质主要来源于微生物的________和________。

5.酱油的色泽主要由________和________决定。

6.酱油制作中的“制曲”工艺主要是为了________。

7.酱油发酵过程中，氨基酸的生成主要通过________作用。

8.酱油的品质主要由________、________和________决定。

9.酱油制作中的“压榨”工艺是为了________。

10.酱油的保存条件主要是________和________。

二、判断题（每题2分，共20分）

1.酱油制作中，大豆是唯一的原料。（×）

2.酱油发酵过程中，主要利用的微生物是酵母菌。（×）

3.酱油制作中的“煮豆”工艺是为了提高大豆的消化率。（√）

4.酱油的风味物质主要来源于微生物的代谢产物。（√）

5.酱油的色泽主要由曲霉和酵母菌决定。（×）

6.酱油制作中的“制曲”工艺主要是为了制备酱油曲。（√）

7.酱油发酵过程中，氨基酸的生成主要通过蛋白酶作用。（√）

8.酱油的品质主要由色泽