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高级中式烹调师职业技能考核试题（含答案）

考试说明：本试卷为高级中式烹调师理论知识考核卷，满分100分，考试时长90分钟。题型包含单项选择题、多项选择题、判断题、简答题，贴合职业技能鉴定官方题库，实操适配日常烹调工作，无理论化空洞考题。

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）

1、中式烹调中，吊制高级清汤最核心的操作关键是（）

A、大火煮沸B、小火微沸、清汤不滚C、长时间旺火熬煮D、多加葱姜去腥

2、鱼类原料初加工时，去除鱼腥味最关键的部位是（）

A、鱼鳞B、鱼鳃、鱼腹黑膜C、鱼尾D、鱼皮

3、传统鲁菜“扒菜”的成熟特点是（）

A、汤汁浓稠、整齐入味、原形不散B、汤汁宽大、清爽见底C、干香酥脆、无汤汁D、汤汁酸辣、鲜香浓郁

4、食用油脂在高温反复加热后，会产生大量有害物质，油温超过（）时油脂劣变速度大幅加快

A、150℃B、180℃C、220℃D、250℃

5、涨发海参时，严禁接触的金属器具是（）

A、不锈钢B、铁锅C、铝锅D、铜器

6、川菜“鱼香味型”的核心调味比例，重点突出（）

A、咸、甜、酸、辣、香、鲜B、麻、辣、咸、厚重C、酸、辣、鲜、浓D、甜、香、咸、鲜

7、动物性原料焯水时，冷水下锅主要目的是（）

A、快速定型B、充分析出血水和杂质C、缩短焯水时间D