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鲐鱼基础知识试题及详细答案

适用范围：水产养殖、水产品加工、餐饮后厨、渔业从业人员培训考核

考试总分：100分考试时间：40分钟

答题说明：请结合日常工作实操与理论知识作答，试题围绕鲐鱼品种特性、品质鉴别、储存加工、安全风险等核心内容出题。

一、判断题（每题2分，共20分，正确打√，错误打×）

1、鲐鱼也常被称作青花鱼、鲭鱼，是我国常见的中上层洄游性海水鱼。（）

2、鲐鱼属于高脂鱼类，体内组氨酸含量较高，不新鲜后极易产生组胺。（）

3、新鲜鲐鱼可以常温长时间存放，不会影响食用安全。（）

4、鲐鱼体表光滑、鱼眼清亮、鱼鳃鲜红，是品质新鲜的主要特征。（）

5、不新鲜的鲐鱼只要彻底高温煮熟，就可以完全消除组胺中毒风险。（）

6、鲐鱼捕捞旺季多集中在夏秋季节，此时渔获量大、肉质肥美。（）

7、鲐鱼鱼肉发红、肉质松散、鱼眼浑浊，属于正常现象，可正常加工售卖。（）

8、冷冻鲐鱼需全程低温冷链保存，反复解冻冷冻会加速变质。（）

9、鲐鱼属于高蛋白食材，适合所有人食用，无食用禁忌人群。（）

10、正规加工的鲐鱼制品，需严格把控原料新鲜度，从源头防范食物中毒风险。（）

二、单项选择题（每题3分，共30分）

1、鲐鱼变质后最容易引发的食品安全问题是（）

A、细菌超标腹泻B、组胺中毒C、重金属中毒D、农药残留超标

2、鉴别新鲜鲐鱼的核心特征不