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2026年高级厨师考试实操技能测试题

一、刀工处理题（共3题，每题10分）

1.花刀处理

题目：请将1斤（500克）净鱼肉（选用鲈鱼或鳕鱼）分别处理成“荔枝花刀”和“鱼鳃花刀”，要求刀口均匀、厚薄一致，无毛刺，成品形状美观。完成后，解释两种花刀的特点及适用菜肴。

2.细切食材

题目：请将200克净虾仁处理成“虾茸”，要求细腻无颗粒，无虾皮残留。另将100克净山药处理成“山药丁”，要求大小均匀，厚度不超过0.5厘米。说明两种食材处理的关键要点。

3.特殊食材处理

题目：请将100克干海参（发制后）处理成“海参丁”，要求肉质紧实、无硬芯，大小均匀。同时，将50克鲜松茸（或等量干松茸发制后）切片，厚度为0.2厘米。说明海参和松茸的处理难点及注意事项。

二、烹饪技法题（共4题，每题12分）

1.炒菜技法

题目：选用时令蔬菜（如春笋、莴笋或西兰花）500克，制作一道“爆炒”菜肴，要求火候猛、调味精准，成品色泽翠绿，口感脆嫩。完成后，说明爆炒的火候控制和关键步骤。

2.煮炖技法

题目：选用五花肉500克，制作一道“红烧肉”，要求肉质酥烂、色泽红亮，汤汁浓郁。完成后，解释红烧肉调味的顺序及关键香料搭配（以川菜或鲁菜风格为例）。

3.烤制技法

题目：选用整鸡1只（约1.5公斤），制作一道“蜜汁烤鸡”，要求表皮酥脆、肉质多汁，甜咸适中。完成