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烹饪基本功训练第四单元翻锅基础知识

目录三、翻锅的基本姿势二、锅的作用一、翻锅的基本知识四、翻锅的基本方法

学习目标了解锅的种类、保养等常识了解翻锅在烹调中的作用掌握翻锅的正确操作姿势掌握翻锅的方法

一、翻锅的基本知识翻锅的基本知识主要包括:锅(勺)的种类及用途翻锅的基本要求锅的保养等

一、翻锅的基本知识(一)锅(勺)的种类及用途中国菜肴多数用锅加热。制作锅的材质有铁、不锈钢、铜、铝和陶盗，以铁器占绝大多数;在形态上主要有弧形锅与平底锅，以弧形锅居多;在结构上，有单锅、火锅与蒸锅，以单锅为主;在用途上有烧炒锅、炖焖锅、煎烙锅等，以烧炒锅为主。

一、翻锅的基本知识01炒菜锅0203外形特征：锅底厚，锅壁薄，锅浅，锅的重量轻。主要适用于烹制炒、爆、熘等类的菜肴。烧菜锅外形特征：锅底、锅壁厚度一致，锅口径稍大，比炒菜锅深。主要适用于烹制烧、焖、炖等类的菜肴。炒菜勺外形特征：勺壁比扒菜勺稍厚，略比扒菜勺深，勺口径也比扒菜勺小。主要适用于烹制炒、爆、熘、烹等类的菜肴。(一)锅(勺)的种类及用途

一、翻锅的基本知识04扒菜勺0506外形特征：勺底比炒菜勺厚，勺壁薄，勺口径大且浅。主要适用于烹制煎、扒、塌等类的菜肴。烧菜勺外形特征：勺底、勺壁均厚于炒菜勺，勺口径大小与炒菜勺相同，但比炒菜勺稍深。主