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2026事业单位工勤技能-福建-福建计算机操作员一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、红烧技法的核心工艺步骤是？

A.炸→烧→勾芡→淋油

B.煎或炸→煸香佐料→加汤汁烧透→大火收汁

C.煮→凉拌→调味

D.蒸→浇汁→装饰

2、制作开水白菜时，清汤的质量标准是？

A.呈乳白色且味道浓厚

B.清澈如水但鲜味浓郁

C.略带黄色且有泡沫

D.颜色深褐有油花

3、炝法与爆法的主要区别是？

A.炝用油多，爆用油少

B.炝不勾芡且多用于冷菜，爆需勾芡且是热菜

C.炝用旺火，爆用中火

D.炝必须加醋，爆必须加糖

4、下列哪种调味品组合属于糖醋味型的典型配方？

A.酱油+味精+糖

B.白糖+香醋+料酒+少许盐

C.辣椒油+蒜泥+酱油

D.花椒+胡椒+盐

5、蒸法烹调时对容器摆放位置的要求是？

A.容器必须紧贴锅底

B.原料应置于蒸屉上，容器底部架空使蒸汽流通

C.容器应浸入水中

D.无特殊要求

6、下列哪种原料不适合做煎法烹调？

A.鱼排

B.豆腐

C.整只活鸡

D.牛扒

7、调味的三个阶段及其顺序正确的是？

A.加热后调味→加热中调味→加热前调味

B.加热前调味→加热中调味→加热后调味

C.加热中调味→加热前调味→加热后调味

D.任意顺序均可

8、制作松鼠鳜鱼时，刀工处理的关键要点是