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专业厨师理论知识考试题及答案

专业厨师理论知识考试题

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.以下刀工技法中，属于“剞刀”范畴的是（）

A.直切法

B.推切法

C.麦穗花刀

D.滚料切

2.中式烹饪中“武火”的典型特征是（）

A.火焰低而稳定，传热均匀

B.火焰高而跳跃，锅底灼热

C.无明显火焰，仅余炭火红光

D.温度持续低于100℃

3.以下原料中，属于“脆性原料”的是（）

A.猪里脊肉

B.老母鸡

C.鲜竹笋

D.水发鱼肚

4.制作“松鼠桂鱼”时，挂糊的主要目的是（）

A.锁住原料内部水分

B.形成酥脆外壳

C.增加菜品色泽

D.提升营养密度

5.下列关于“焯水”操作的描述，正确的是（）

A.动物性原料焯水时需冷水下锅，植物性原料需热水下锅

B.所有原料焯水时都应加盖以保持温度

C.焯水后应立即用冷水过凉以保持脆嫩

D.焯水时添加食醋会破坏蔬菜中的维生素C

6.川菜“鱼香肉丝”的风味构成中，核心调味组合是（）

A.葱、姜、蒜+泡椒+糖、醋

B.花椒、辣椒+豆瓣酱+料酒

C.八角、桂皮+酱油+盐

D.香叶、草果+蜂蜜+柠檬汁

7.以下关于“上浆”与“挂糊”的区别，表述