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厨政管理试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）

1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021），凉菜专间的室内温度应控制在不高于（）

A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃

2.餐饮服务环节食品留样的每份样品重量应不少于（），留样时间不少于48小时。

A.100gB.125gC.150gD.200g

3.厨政成本核算中，成本率的计算公式为（）

A.成本率=（食材成本÷售价）×100%

B.成本率=（售价÷食材成本）×100%

C.成本率=（毛利÷售价）×100%

D.成本率=（食材成本÷毛利）×100%

4.中型中餐正餐厨房（餐位200-300个，不含小吃、快餐业态）的厨师人员（含红案、白案、凉菜岗，不含勤杂、洗消人员）配置标准约为每（）个餐位配备1人。

A.10-15B.20-25C.30-35D.40-45

5.烹饪加工时，食品的中心温度应不低于（），方可确保致病菌被有效杀灭。

A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃

6.厨房燃气管道与明火操作区的安全距离应不小于（），且需安装燃气泄漏报警装置。

A.0.5mB.1mC.1.5mD.2m

7.食