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2026年烹饪原料专业考核试题及详细答案

考试时长：90分钟满分：100分

适用范围：中餐烹饪专业技能理论考核

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1、新鲜优质猪肉的肌肉色泽应为（）

A、暗红色无光泽B、淡红色或鲜红色、有光泽C、苍白色渗水D、紫红色发暗

2、下列谷物原料中，蛋白质含量最高的是（）

A、大米B、小麦C、黄豆D、玉米

3、制作高汤首选的禽类原料是（）

A、仔鸡B、老母鸡C、三黄鸡D、乌鸡

4、下列蔬菜中属于块茎类原料的是（）

A、胡萝卜B、土豆C、莲藕D、山药

5、干制海参泡发的核心禁忌是（）

A、接触油脂B、冷水浸泡C、温水焖泡D、清水漂洗

6、优质花生油的气味特点是（）

A、无气味、清淡B、浓郁花生香味、无异味C、微酸气味D、焦糊香味

7、下列鱼类中，肉质细嫩、肌间刺最少的是（）

A、鲫鱼B、鲈鱼C、草鱼D、鲤鱼

8、用于勾芡、上浆的首选淀粉是（）

A、玉米淀粉B、土豆淀粉C、小麦淀粉D、红薯淀粉

9、新鲜鸡蛋的蛋黄特点是（）

A、扁平松散B、圆润饱满、弹性好C、发黑发暗D、流动性极强

10、下列菌菇类原料中，干制后香味最浓郁的是（）

A、平菇B、香菇C、金针菇D、杏鲍菇

11、羊肉去除膻味最有效的预