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2026事业单位工勤技能-贵州-贵州热处理工一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、制作油泼辣子时，泼油的温度应如何控制？

A.冷油直接泼

B.五六成热（约150-180℃）

C.250℃以上

D.油烧至冒浓烟

2、下列哪种原料在加工前需要涨发？

A.青菜

B.海参

C.鸡蛋

D.牛肉

3、红烧技法的核心工艺要求是？

A.大火快炒，不勾芡

B.先走色或煎制，再加汤用中小火烧透入味，最后勾芡或收汁

C.纯蒸制

D.油炸后直接凉拌

4、下列哪种原料不适合用白炒技法？

A.鸡片

B.虾仁

C.猪肝

D.嫩豆腐

5、中式烹调中翻锅的主要作用不包括？

A.使原料均匀受热

B.使调味料均匀分布

C.改变原料的形状

D.促进香气释放

6、红烧与酱烧的主要区别是？

A.红烧用糖色，酱烧用豆瓣酱

B.红烧用酱油或糖色上色，酱烧主要用面酱（如甜面酱、黄豆酱）调味上色

C.两者没有区别

D.红烧时间更短

7、下列哪种情况属于炉灶安全事故的典型原因？

A.原料切配不均匀

B.油锅过热引燃油垢或油脂

C.勾芡时机不当

D.翻锅力度过大

8、鲜味在中式烹调中主要来源于哪些原料？

A.盐和糖

B.味精、鸡精、高汤、香菇、海鲜等

C.醋和辣椒

D.面粉和淀粉

9、下列哪种储存方式最不利于原料保