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炊事员考试试题及答案

一、填空题（共20题，每题1分，总计20分）

1.炊事人员上岗前必须取得____，证件有效期为1年，每____进行一次健康复检，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.根据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》要求，餐饮服务场所冷藏设备的温度应控制在____℃至____℃，冷冻设备的温度不应高于____℃。

3.餐饮加工工具色标管理要求中，____色标识对应畜禽肉类加工，____色标识对应水产品加工，____色标识对应植物性蔬果加工，白色标识对应直接入口熟食加工。

4.需要烧熟煮透的食品，加工时中心温度不得低于____℃；烹饪后的熟食品在8℃-60℃的危险温度带存放时间不得超过____小时。

5.餐用具煮沸、蒸汽消毒应保持100℃作用____分钟以上，红外线消毒应控制温度在120℃以上作用____分钟以上。

6.食堂每餐次供应的每个食品品种留样量不得少于____g，在0-8℃冷藏条件下存放不少于____小时，由专人管理、做好记录。

7.制作凉拌菜等直接入口冷食类食品，必须落实“五专”管理要求，即专人负责、____、专工具、____、专冷藏。

8.食品贮存应做到分类、分架、____、____存放，定期检查库存，及时清理变质、超过保质期的食品。