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餐饮餐具清洗消毒质控标准

一、总则

1.1目的与适用范围

餐具是食源性疾病的交叉传播媒介之一。未经彻底清洗的餐具表面残留的油脂会在消毒环节隔绝热力与化学药剂与微生物的接触，使消毒工序形同虚设；而消毒后二次污染则让前序工序全部作废。本标准的目的在于将「清洗—消毒—保洁—使用」四个环节全部纳入量化管控，确保顾客直接接触的入口餐具卫生指标稳定达标。

本标准适用于本单位（含堂食、外送、宴会保障）所有直接接触食品的餐饮具，包括碗、盘、碟、杯、筷、勺、分餐用具及接触直接入口食品的工具容器。中央厨房配送餐具、一次性餐具的验收参照本标准第五章执行。

1.2编制依据

?《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例

?《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB14934-2016）

?《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）

?《食品安全国家标准食品用洗涤剂》（GB14930.1-2022）

?《食品安全国家标准消毒剂》（GB14930.2-2012）

?当地市场监管部门关于餐饮具洗消保洁的具体规定

1.3职责分工

岗位

职责

验收方式

洗消组组长

每日开工前检查洗涤剂、消毒剂余量与有效期；监督操作规程执行；填写《餐具洗消每日记录表》

店长每日抽查记录1次

洗消员

按本标准完成刮渣、洗涤、冲洗、消毒、保洁五步操作；实施感官自检

组长班中巡查，每餐次不少于1