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糕点制作技艺考核试卷

一、填空题（每空1分，共20分。请将正确答案填写在横线内）

1.根据SB/T10350-2002《中式糕点分类》，中式糕点按核心加工工艺可分为____类、浆皮类、酥类、油炸类、蒸制类、熟粉类、糕团类七大类，其中萨其马属于____类。

2.苏式月饼水油皮的常用配方为中筋面粉（蛋白质含量9%~11%）、猪油、清水，三者质量比例约为1:____:____，调制后需保证水油皮与油酥的软硬度完全一致。

3.广式月饼专用转化糖浆的制备中，白砂糖与清水的质量比例通常控制在1:____，熬制终点的折光糖度需达到____°Bx，冷却后密封储存可避免返砂结晶。

4.常温下新鲜蛋清的打发过程可分为起泡期、湿性发泡、____、干性发泡四个阶段，制作戚风蛋糕的蛋清应打至____阶段，成品挺立性最佳且不易出现塌陷开裂问题。

5.酥皮类糕点按酥层的呈现形式可分为明酥、暗酥、半暗酥三类，其中荷花酥属于____酥，行业标准要求其成品外露酥层清晰，层数不少于____层。

6.海绵蛋糕全蛋打发的最佳温度范围为____℃，此温度下蛋液的起泡速度、持气性均处于最优水平，打发完成后蛋液体积可膨胀至原体积的____倍左右。

7.面包最终醒发（最后发酵）的工艺参数通常为温度____℃、相对湿度____%，醒发时间约30~60min，至面团体积膨胀至原体积的2~2.5倍即可入炉烘烤。

8.根