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食品行业生产部生产工食品加工生产手册（执行版）

第1章食品安全与卫生管理

1.1食品安全法规与标准

食品安全是食品行业的生命线。法规与标准的严格执行，是确保产品从原料到成品全程合规的基础。我国《食品安全法》及其配套法规，对生产环境、加工过程、标签标识等均作出强制性规定。例如，HACCP体系要求企业建立关键控制点，而ISO22000则强调风险预防与管理。

以乳制品为例，原料乳的巴氏杀菌温度需达到72℃持续15秒，或超高温灭菌（UHT）达到135℃保持几秒钟，才能杀灭致病菌。同时，生产车间空气中的菌落总数应控制在每平方厘米200CFU以下，而操作台面表面残留的游离菌落数，则需低于10CFU/cm2。违反这些标准，轻则召回整改，重则面临停产或刑事处罚。

企业必须建立法规数据库，定期更新标准，并确保所有员工理解其适用范围。例如，GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》明确规定了各类食品中允许使用的添加剂种类、限量及使用范围。超标使用不仅违法，还可能引发消费者过敏反应或慢性健康问题。

1.2生产环境卫生管理

生产环境是食品安全的第一道防线。车间地面、墙壁、天花板等表面，应采用易清洁、不易滋生微生物的材料。例如，瓷砖或不锈钢材质的地面坡度应不小于1.5%，以利于冲洗排水。

空气流通和温湿度控制同样重要。洁净车间需保持相对湿度在40%-60