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高级厨师证理论试题及答案

一、判断题（请将判断结果填入括号中，正确填“√”，错误填“×”，每题1分，共40分）

1.食品污染范畴中，生物性污染占所有食品污染事件的80%以上，其中微生物污染是引发群体性食源性疾病的最主要诱因。（）

2.餐饮服务从业人员的健康证明有效期为6个月，从业人员需在健康证明到期前15天完成复检，取得新的健康证明后方可继续上岗。（）

3.根据餐饮服务食品安全色标管理要求，处理直接入口熟食、即食食品的砧板、刀具应采用白色标识，处理生畜禽肉的用具采用红色标识，处理生水产品的用具采用蓝色标识，处理生鲜蔬果的用具采用绿色标识。（）

4.食品存放的“危险温度带”指的是环境温度在8℃-60℃区间，在此温度区间内，多数致病菌的繁殖速率可达到每20分钟分裂一次，因此熟制菜品在此区间存放累计时长不得超过2小时。（）

5.接触直接入口食品的操作工具、容器消毒时，若采用煮沸消毒法，需将工具完全浸没在沸水中保持5分钟以上，即可达到杀灭致病菌的要求。（）

6.干制香菇的鲜味主要来自鸟苷酸，泡发干香菇的最佳水温为30℃-40℃温水，此温度下鸟苷酸溶出充分，且不会造成香菇多糖、挥发性香味物质的过度流失。（）

7.高端刺身用蓝鳍金枪鱼需在-50℃以下的超低温环境中储存，若在常规家用冰柜-18℃条件下存放超过30天，其肌肉中的肌红蛋白会发生氧化褐变，同时不饱