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白酒酿造工试卷

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

1.白酒酿造过程中，选择原料时首要考虑的因素是（）。

A.原料的成本效益

B.原料的淀粉含量与支链淀粉比例

C.原料的储存便利性

D.原料的产地分布

解析：白酒酿造的核心在于原料的糖化和发酵能力，淀粉含量尤其是支链淀粉比例直接影响发酵效率，因此B选项为正确答案。A、C、D选项虽为次要因素，但非首要考量。

2.高温大曲主要用于酿造哪种香型的白酒？（）

A.浓香型

B.清香型

C.酱香型

D.老白干香型

解析：高温大曲因发酵温度高（60℃以上），适合酱香型白酒的微生物群落生长，其复杂的微生物体系赋予酱香型白酒独特风味。其他香型多采用中温或低温大曲。

3.白酒发酵过程中，窖池的“前缓、中挺、后缓落”是指（）。

A.温度变化规律

B.水分变化规律

C.酒醅酸度变化规律

D.糖化酶活性变化规律

解析：这是描述窖池发酵过程中温度的典型变化曲线，前段缓慢升温，中段持续升高，后段逐渐回落，反映微生物代谢阶段性特征。

4.浓香型白酒的典型风味物质“己酸乙酯”主要来源于（）。

A.原料自身的酯化反应

B.酒醅中乳酸与乙酸的反应

C.酒醅中己酸菌与