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焙烤食品加工技术复习题

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

1.焙烤食品加工中，面团搅拌的主要目的是什么？

A.使面粉充分吸水形成面筋网络

B.提高酵母发酵效率

C.增加食品的甜度

D.促进油脂均匀分布

2.在制作法式长棍面包时，哪种发酵方式最能体现其特有的组织结构？

A.直接发酵法

B.冷藏发酵法

C.分次发酵法

D.高温快速发酵法

3.焙烤过程中，面包体积膨胀的主要气体来源是什么？

A.糖类分解产生的气体

B.酵母发酵产生的二氧化碳

C.水分蒸发形成的蒸汽

D.面筋断裂释放的气体

4.下列哪种设备主要用于焙烤食品的整形和切割？

A.面团发酵箱

B.烘焙炉

C.面团整形机

D.油炸机

5.焙烤食品中，焦糖化的主要反应机理是什么？

A.淀粉水解为葡萄糖

B.蛋白质变性凝固

C.糖类非酶褐变反应

D.油脂氧化反应

6.在制作曲奇饼干时，哪种糖浆添加方式能显著提高其酥脆度？

A.完全溶解后加入

B.分次少量加入

C.与油脂混合乳化

D.直接喷洒在模具上

7.焙烤过程中，面包表皮呈现金