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2025年酒类行业酿造部酿酒工酒类酿造作业手册

2025年酒类行业酿造部酿酒工酒类酿造作业手册

第1章酿造基础知识

1.1酿造原料与辅料

酿造的根基，在于原料与辅料的精准选择与配比。高粱、小麦、玉米等谷物是多数酒类的核心，其淀粉含量、支链淀粉比例直接影响糖化和发酵效率。例如，酱香型白酒选用的高粱，要求粒度均匀、破碎率控制在8%±2%，过高的破碎率会导致杂菌污染风险增加。啤酒酿造中，大麦的蛋白质含量需控制在9%-11%，过高则会形成过多冷凝固物，影响口感。而辅料如麦芽、稻壳、酒曲，不仅提供额外酶源，还起着调节酒体结构、改善过滤性能的作用。稻壳的添加量一般控制在3%-5%，过多会提升酒体粗杂味，过少则过滤困难。

1.2酿造微生物

微生物是酿造的“隐形工程师”，其种属、活性与控制水平决定着最终产品风格。酵母菌是酒精发酵的核心，其中Saccharomycescerevisiae（酿酒酵母）最常见，其产乙醇能力强，但需严格避免杂菌污染。例如，当酵母菌糖化力达到200g/100g·h时，可显著缩短发酵周期，但过高糖化力可能导致发酵前期升温过快，需配合降温措施。

霉菌和细菌虽非理想微生物，却能在特定工艺中发挥作用。比如青稞酒酿造中，曲霉产生的蛋白酶分解淀粉，而乳酸菌则赋予微酸风味。但需警惕产气菌（如产气肠杆菌）的入侵，其代谢产物会使酒体浑浊，甚至产生毒素。