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2026山西机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，爆炒技法的核心特点是。

A.大火短时，快速成熟

B.小火慢炖，入味透彻

C.中火加热，保温保鲜

D.低温慢煮，保持营养

2、下列哪种刀工技法适用于制作鱼香肉丝的原料处理？

A.片

B.切

C.丝

D.丁

3、中式烹调中勾芡的主要作用不包括。

A.增加菜肴亮度

B.延长保温时间

C.使汤汁浓稠附着

D.改变原料营养成分

4、下列哪种油脂不适合用于高温炸制？

A.花生油

B.大豆油

C.芝麻油

D.菜籽油

5、制作红烧肉时，糖色过老的标志是。

A.呈金黄色

B.呈琥珀色

C.呈深红色

D.呈枣红色且有焦糊味

6、下列哪种食材最适合采用白灼技法制作？

A.五花肉

B.对虾

C.老母鸡

D.牛腩

7、下列调味料中，属于复合调味的是。

A.食盐

B.白糖

C.豆瓣酱

D.味精

8、下列关于焯水的说法，错误的是。

A.可以去除食材异味

B.能够缩短后续烹饪时间

C.所有食材都必须冷水下锅

D.可以保持蔬菜色泽鲜艳

9、传统鲁菜葱烧海参中，葱的处理方式是。

A.生葱切段直接使用

B.葱段炸至金黄酥脆

C.葱段煎至微黄出香

D.葱末炒香后使用

10、制作蛋泡糊时，鸡蛋清打发至