酒厂行业酿造部酿酒师酿酒工艺操作手册.docxVIP

酒厂行业酿造部酿酒师酿酒工艺操作手册

第1章酿酒基础知识

1.1酿酒原料

1.2酿酒微生物

酿酒过程本质是微生物代谢的复杂系统。酵母菌在厌氧条件下将糖类转化为乙醇和二氧化碳，其菌株选择直接决定产品风格。例如，艾尔酵母（Saccharomycescerevisiae）偏好中温发酵（15-25℃），适合生产浅色艾尔啤酒；而拉格酵母（Saccharomycespastorianus）耐低温（5-14℃），是生产拉格啤酒的必需菌种。霉菌在制曲阶段发挥关键作用，如啤酒大曲中的米曲霉（Aspergillusoryzae）能产生蛋白酶分解蛋白质，淀粉酶分解淀粉。乳酸菌若侵入则引发污染，其产生的乳酸会显著降低pH值，形成令人不悦的酸败风味——检测到0.1g/100mL的乳酸含量就足以被察觉。醋酸菌则将乙醇氧化为乙酸，形成刺鼻的醋酸味，其生长阈值仅为百万分之几。在实际生产中，空气过滤精度需达到0.65μm，才能有效阻止杂菌污染。微生物的代谢产物远不止乙醇，例如双乙酰（C4H6O2）在啤酒中积累至0.02mg/100mL时，就会产生不悦的黄油味。

1.3酿酒发酵原理

发酵是酿酒的核心生物化学过程。酵母在缺氧环境中通过糖酵解途径分解葡萄糖，反应式可简化为：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量。这一过程分两阶段：第一阶段是己糖裂解丙酮酸，第二阶段丙酮酸被还原为乙