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2026年食品科学与工程专业食品科学与工程评估测试试卷及答案

一、选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.关于蛋白质变性的描述，错误的是：

A.蛋白质变性后一级结构不变

B.蛋白质变性后溶解度通常增加

C.蛋白质变性后生物活性丧失

D.蛋白质变性后空间结构改变

2.食品中常用的防腐剂不包括：

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.亚硝酸钠

D.碳酸氢钠

3.食品加工中常用的热杀菌方式不包括：

A.巴氏杀菌

B.高温短时杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.低温长时间杀菌

4.关于食品水分活度（Aw）的说法，正确的是：

A.水分活度越高，食品越稳定

B.水分活度与微生物生长无关

C.大多数细菌在Aw低于0.85时不能生长

D.水分活度与食品的水分含量成正比

5.食品中常见的致病菌不包括：

A.大肠杆菌O157:H7

B.沙门氏菌

C.金黄色葡萄球菌

D.乳酸菌

6.关于食品乳化剂的描述，错误的是：

A.能降低油水界面张力

B.能形成稳定的乳状液

C.所有乳化剂都是亲水性的

D.常用的乳化剂有单甘酯、蔗糖酯等

7.食品中常用的抗氧化剂不包括：

A.BHA

B.BHT

C.