中西点心下册期末考试试题及详细答案.docxVIP

中西点心下册期末考试试题及详细答案

考试时长：90分钟满分：100分

一、填空题（每空1分，共20分）

1.广式莲蓉月饼的饼皮主要分为________、________两种，口感松软油润，回油效果佳。

2.西式泡芙制作的核心关键是________，面糊必须达到________的状态，才能保证烘烤后空心饱满。

3.苏式酥点的层次主要由________和________叠擀而成，起酥效果直接决定成品口感。

4.芝士蛋糕分为重芝士蛋糕和轻芝士蛋糕，重芝士的主要原料是________，口感醇厚绵密。

5.中式蒸制点心成熟的关键是把控________和________，避免成品夹生、塌陷、出水。

6.曲奇饼干面团调制时，黄油需________打发，避免过度打发导致饼干烘烤后变形、裂纹过重。

7.港式蛋挞分为________蛋挞和________蛋挞，二者饼皮口感和制作工艺差异较大。

8.糯米类点心制作时，糯米粉与温水调和，水温控制在________℃左右最佳，面团柔软有韧性。

9.戚风蛋糕烘烤过程中严禁频繁开炉门，否则会因________导致蛋糕塌陷、回缩。

10.千层酥的起酥工艺主要采用________和________两种常用手法。

11.中式豆沙馅炒制的核心是________，保证馅料细腻无颗粒、不糊口、不发干。

12.慕斯蛋糕定型主要依靠________或