厨师考试：厨师考试考试题及答案模拟考试.doc.docxVIP

厨师考试：厨师考试考试题及答案模拟考试.doc.docx

厨师考试：厨师考试考试题及答案模拟考试.doc

中级中式烹调师职业技能等级认定模拟考试总分：100分考试时长：90分钟合格分数线：60分

一、判断题（共20题，每题1分，总分20分。正确打√，错误打×）

1.冷水发干货的基本原理是利用渗透作用，使干货原料重新吸收水分恢复原有形态。

2.四季豆中毒的主要原因是没有完全炒熟，导致其中的皂素和植物血凝素没有被破坏。

3.制作酥类面点时，油酥面团的油脂比例越高，成品的酥性越好。

4.上浆挂糊的主要作用是保持食材的水分和嫩度，减少营养流失。

5.食品冷藏的温度越低越好，将新鲜蔬菜放在-1℃环境下储存可以延长保质期。

6.粤菜的“白灼”技法要求沸水旺火，快速烫熟食材，保持食材的鲜爽脆嫩。

7.食用发芽土豆中毒的主要原因是土豆中产生了大量的龙葵素。

8.勾芡时淀粉糊化的最佳温度是60℃左右。

9.淮扬菜的核心特点是选料严谨、刀工精细，讲究本味清鲜，代表菜有狮子头、文思豆腐。

10.操作厨房设备时，带电设备可以用湿手触碰，只要没有破损就不会触电。

11.味精在180℃以上高温加热会产生焦谷氨酸钠，有剧毒，因此所有热菜都要在出锅后再加味精。

12.鲁菜的核心技法是爆炒，讲究清鲜脆嫩，代表菜有葱烧海参、九转大肠。

13.生熟砧板分开使用的核心目的是避免生鲜食材中的致病菌污染即食食品，减少交叉污染风险。