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2026事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调中，下列哪种烹饪技法属于爆的范畴，且要求火候极猛、动作迅速、成菜脆嫩？

A.红烧

B.清蒸

C.油爆

D.炖煮

2、制作清汤时，为了使汤色清澈见底且味道鲜美，通常需要使用扫汤技术。下列哪种原料最常用于制作红汤的扫汤肉茸？

A.鸡脯肉

B.牛里脊

C.猪瘦肉

D.鸭胸肉

3、关于中式烹调中的勾芡，下列哪种情况最不适合使用淀粉勾芡？

A.需要汤汁浓稠包裹食材的菜肴

B.要求汤清味鲜、不勾芡的清汤类菜肴

C.需要保持食材口感脆嫩的爆炒菜

D.需要增加菜肴光泽度的烩菜

4、在原料刀工处理中，荔枝刀法主要适用于制备哪种形状的食材？

A.片状

B.丝状

C.球状或颗粒状

D.花状（形似荔枝核）

5、中式烹调中，上浆的主要目的是什么？

A.使食材颜色变白

B.隔绝空气防止氧化

C.保持原料水分，增加嫩度，便于成熟

D.增加食材的重量以牟利

6、下列哪种油脂最适合用于中式烹调中的炸制工艺，以获得色泽金黄、外皮酥脆的效果？

A.色拉油

B.猪油

C.棕榈油

D.棉籽油

7、在烹饪火候控制中，旺火（武火）适用于下列哪种烹调方法？

A.炖

B.焖

C.爆

D.煮

8、下列关于高汤（上汤）的描述，正