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2026事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，制作高汤时一般选用老母鸡、鸭子、猪骨等原料，其主要目的是利用原料中的哪种成分，使汤汁具有浓郁的鲜味和较高的营养价值？

A.脂肪

B.蛋白质及含氮浸出物

C.碳水化合物

D.维生素

2、在爆炒技法中，关于刀工处理的要求，下列说法正确的是：

A.原料形状越大越厚实，便于成熟

B.原料应切得细小均匀，以便快速受热

C.无需考虑原料的厚薄一致

D.只有肉类需要切细，蔬菜不需要

3、下列关于焯水作用的描述，错误的是：

A.去除原料的异味和血污

B.固定原料的颜色，如绿叶菜保持翠绿

C.使原料初步熟化，缩短正式烹调时间

D.焯水只能使用冷水锅法

4、在制作“红烧”类菜肴时，糖色的炒制是关键环节之一。关于炒糖色的操作，下列说法正确的是：

A.应用大火快速炒制，以免糖浆焦化

B.炒糖色时油温越高越好

C.一般用中小火，将白糖或冰糖炒至枣红色并冒小泡时加入温水

D.炒糖色只能在油锅中进行，不能用水

5、下列哪种烹调方法属于“无汤烹调”法，即成菜后盘中无汤汁或汤汁极少量？

A.炖

B.焖

C.干炸

D.烧

6、在制作清蒸fish类菜肴时，为了去腥增香，常在鱼身下垫入姜葱，蒸制时间依据原料大小而定。一般而言，一