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食品微生物试题及答案

一、名词解释

1.食品腐败变质：指食品在微生物为主的内外因素共同作用下，发生感官性状、营养价值、食用安全性全部或部分恶化，最终失去原有食用价值的过程，是食品存储和流通过程中最常见的微生物危害类型。

2.大肠菌群：我国GB4789.3-2022标准明确规定，该菌群是一群在36℃±1℃条件下培养48h±2h能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌，核心来源为人畜粪便，是国际通用的食品粪便污染指示菌。

3.商业无菌：指罐头类低酸食品经过适度热灭菌处理后，成品中不含有可引发人体健康损害的致病微生物，也不含有在常规37℃存储条件下能够自主繁殖的非致病微生物，是罐藏