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中餐厨师试卷及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

中餐烹饪中，焯水的主要目的是什么？

A.焯水可以增加食材的鲜味

B.焯水可以去除食材的腥膻异味并保持色泽

C.焯水能使食材完全熟透

D.焯水能增加菜肴的汤汁浓度

答案：B

解析：焯水是烹调前的常用工序，目的是去除血污、腥膻味，同时在短时间烫煮中保持蔬菜翠绿。A项错误，焯水并不能增加鲜味，反而可能让部分水溶性鲜味物质流失；C项错误，焯水只是初步断生，并非完全熟透；D项错误，增加汤汁浓度是勾芡或长时间熬煮的作用，与焯水无关。

制作糖醋排骨时，糖醋汁的典型比例是什么？

A.糖和醋的比例应各占一半

B.糖的分量要多于醋的分量

C.醋的分量要多于糖的分量

D.糖和醋的比例可以随意调整

答案：A

解析：传统糖醋排骨的糖醋汁讲究酸甜平衡，糖和醋一般按一比一的比例调配。B项会使菜肴偏甜，C项会偏酸，两者都失去糖醋菜肴应有的本味；D项“随意调整”不符合标准化烹饪的要求，难以保证成菜口味稳定。

下列哪种刀法适合将食材切出细如发丝的形状？

A.滚刀块可以切出菱角状的大块

B.切丝能将食材切成细长均匀的丝条

C.剁适合将食材加工成泥蓉状

D.拍适合将食材压平打散

答案：B

解析：切丝是最常用的刀法之一，通过直刀连续切制可将原料加工成细长均匀的丝条，如土豆丝、肉丝等。滚刀块适合切块状，剁适合加工泥蓉，拍适合使食材松散