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2026事业单位工勤技能-北京-北京汽车修理工（技师/高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、制作高汤时，冷水下料的主要目的是什么？

A.防止原料表面蛋白质迅速凝固，利于鲜味物质溶出

B.节省能源

C.缩短烹饪时间

D.保持原料颜色鲜艳

2、下列调味原则中，符合“有味使其出，无味使其入”的是：

A.对质地坚硬的原料宜先用油焖

B.对质地松软的原料宜重调味

C.对无色无味的原料（如海参、冬菇）应通过加热使其吸入有味汤汁

D.对新鲜蔬菜应多放盐以保脆

3、中式烹调中，勾芡的主要作用不包括：

A.增加菜肴的香味和色泽

B.使菜肴汤汁浓稠，包裹原料

C.降低菜肴的温度

D.保持原料的口感和温度

4、下列关于刀工对烹饪影响的描述，错误的是：

A.刀工规格一致，受热均匀，成熟度一致

B.刀工可以改变原料的形状，美化菜品

C.刀工越细越好，不能有任何保留

D.刀工有利于入味

5、下列哪种原料适合采用“滚刀块”的切法？

A.豆腐

B.土豆

C.熟牛肉

D.西红柿

6、中式烹调中，常见的上浆方法不包括：

A.蛋清浆

B.水粉浆

C.生粉浆

D.糖醋浆

7、原料初步熟处理中，焯水的主要目的不包括：

A.去除异味

B.缩短正式烹饪时间

C.改变原料的颜色

D.使原料彻底煮熟供直接食用

8、汽车发动