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2026事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在四川川菜烹饪中，制作“开水白菜”时，清汤的制作关键在于“扫汤”。请问以下关于扫汤的描述，正确的是哪一项？

A.扫汤时使用红肉茸和红肉茸交替，分别吸附汤中的杂质和色素

B.扫汤时先用红肉茸，再用白肉茸，利用肉茸的吸附性澄清汤汁

C.扫汤只需一次，使用大量肉茸快速搅拌即可

D.扫汤是为了增加汤的鲜味，无需在意澄清度

2、下列哪种刀法属于四川中式烹调师三级（高级工）必须掌握的基础刀工之一，常用于制作“灯影牛肉”？

A.直切法

B.片法（腰柳片或蝴蝶片）

C.滚切法

D.抹刀切法

3、制作川菜名菜“鱼香肉丝”时，其味型特点为“荔枝味”，下列哪种调料组合最能体现这一味型的核心特征？

A.大量花椒与干辣椒，突出麻辣

B.糖、醋、酱油、姜葱蒜，酸甜微辣

C.豆瓣酱、泡红辣椒，突出咸鲜辣

D.盐、味精、料酒，突出咸鲜

4、在川菜烹饪中，“烹”是一种重要的调味技法，下列关于“烹”的操作要领，错误的是哪一项？

A.烹汁通常在原料受热后、出锅前加入

B.烹的目的是去腥增香，挥发不良气味

C.烹汁应提前兑好，以便快速操作

D.烹时大火猛攻，使香气迅速渗入原料内部

5、四川泡菜制作中，起新泡菜水时，通常需要将开水晾凉后加入什么物质来帮