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厨师考试：厨师考试考试题及答案模拟考试卷.doc

第一部分理论知识考核（总分100分，合格线60分）

题型一：判断题（共30题，每题1分，总计30分。请在题后括号内填写“√”或“×”）

1.根据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）要求，接触直接入口食品的从业人员操作前必须洗手消毒，佩戴清洁的工作帽、口罩，头发不得外露，不得佩戴首饰、涂抹指甲油。（）

2.新鲜黄花菜含有天然秋水仙碱，进入人体后会氧化为有毒的二秋水仙碱，因此鲜黄花菜必须经沸水充分焯水、清水浸泡2小时以上，或晒干后才可食用。（）

3.鲁菜作为八大菜系之首，核心烹调技法为爆、炒、烧、扒、熘，代表菜品包括葱烧海参、九转大肠、糖醋鲤鱼等。（）

4.制作肉丝类菜品时，为提升嫩度可添加嫩肉粉，嫩肉粉主要成分为木瓜蛋白酶，用量越大嫩化效果越好，无需控制添加量。（）

5.净料率是指净料重量与毛料重量的比值，同一食材的净料率固定不变，不受处理工艺、食材新鲜度影响。（）

6.中式烹调中“勾芡”所用的淀粉主要为直链淀粉，勾芡后汤汁会快速冷却凝固，因此适合用于需要保温的菜品。（）

7.河豚鱼所含的河豚毒素属于耐热性神经毒素，100℃煮沸10分钟即可完全破坏，因此处理干净的河豚鱼可以直接烹饪食用。（）

8.苏菜中的“松鼠鳜鱼”在改刀时采用牡丹花刀技法，炸制后外形蓬松，浇汁后有声