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2026事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，爆菜的特点通常是。

A.质地软嫩，汤汁宽厚

B.质地酥脆，口感干香

C.质地脆嫩，汤汁紧裹

D.质地酥烂，口味浓郁

2、下列哪种原料最适合采用“熘”的方法进行烹制。

A.老母鸡

B.鲜活黄鳝

C.嫩豆腐

D.五花肉

3、在烹调过程中，使用老抽的主要目的是。

A.增加咸味

B.提鲜增香

C.上色

D.去腥解腻

4、下列哪种刀工技法属于花刀范畴。

A.直刀切

B.斜刀批

C.剞刀

D.推拉切

5、制作“糖醋里脊”时，调制糖醋汁的比例通常遵循的口诀。

A.12345

B.23456

C.34567

D.45678

6、下列哪种燃料燃烧热值最高且清洁，常用于现代高档厨房的炒菜灶。

A.固体酒精

B.液化石油气

C.煤炭

D.锯末

7、烹饪中“勾芡”的主要作用不包括。

A.增加菜肴的光泽度

B.使汤汁浓稠，利于附着

C.去除原料的全部腥膻味

D.保温

8、下列哪种食材属于“发菜”的正确来源。

A.一种大型海藻

B.一种陆生地衣

C.一种淡水藻类

D.人工合成纤维

9、蒸菜时，为了使成品不串味且保持原汁原味，最好在原料上覆盖。

A.锡纸或保鲜膜

B.笼布

C.报纸

D.塑