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中级厨师职业资格考试试题及详细答案解析

适用等级：中式烹调师中级

考试时长：90分钟

满分：100分

考试说明：试题涵盖烹饪基础理论、食材加工、烹调工艺、火候油温、食品安全、菜品养护、成本核算等核心考点，题型贴合职业技能鉴定真实考题，答案附带详细解析，适配备考、考核、岗位培训使用。

一、单项选择题（每题1.5分，共30分）

1.中式烹调中，衡量油温的核心依据是（）

A.油锅冒烟大小B.油脂波动状态、气泡情况C.加热时间长短D.炉火温度高低

2.适宜用于滑炒、嫩滑类菜品的油温是（）

A.三成热B.五成热C.七成热D.九成热

3.食材焯水时，绿叶蔬菜一般采用的焯水方式是（）

A.冷水下锅B.温水下锅C.沸水下锅、短时速焯D.长时间焖煮焯水

4.肉类食材冷水下锅焯水的主要目的是（）

A.快速定型B.彻底去除血污、腥味杂质C.保持肉质鲜嫩D.锁住营养水分

5.中式烹饪“炒”技法的核心特点是（）

A.小火慢炖、长时间加热B.旺火速成、快速翻拌、短时成熟

C.密闭焖制、入味醇厚D.低温浸炸、口感酥脆

6.下列属于旺火速成类烹调技法的是（）

A.焖B.炖C.爆D.煨

7.制作红烧类菜品，炒糖色的最佳火候是（）

A.小火慢炒B.中火