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(2026年)餐饮服务食品安全知识测试卷

一、试卷设计说明

本测试卷依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）《餐饮服务食品安全操作规范》等现行法律法规及标准编制，面向2026年度餐饮服务单位主要负责人、食品安全管理员及关键岗位从业人员。试卷结构分为单项选择题、多项选择题、判断题、简答题及案例分析题五类，满分100分，建议考试时长90分钟。命题范围覆盖原料采购贮存、加工过程控制、清洗消毒保洁、人员健康管理、食品添加剂使用、食品安全事故处置、反食品浪费要求及智慧监管应用等八大核心模块，重点考查从业人员对风险防控要点的实际运用能力。

二、测试卷正文

（一）单项选择题（每题2分，共20题，计40分。每题仅有一个正确答案）

1.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），餐饮服务提供者应建立的食品安全管理制度不包括下列哪一项？

A.从业人员健康管理制度

B.食品原料进货查验记录制度

C.食品添加剂专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存制度

D.厨房员工绩效考核与薪酬激励制度

正确答案：D

2.餐饮服务单位采购食品原料时，应查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。对于纳入国家食品安全追溯体系的重点品种，还应当：

A.查验并留存供货商出具的电子发票

B.通过食品安全信息追溯平台上传采购信息

C