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2026事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，原料刀工处理的基本原则不包括以下哪一项？

A.便于成熟入味

B.便于消化吸收

C.满足美学要求

D.尽量增大原料体积以节省成本

2、在烹调过程中，“上浆”的主要作用是？

A.使原料脱水

B.增加原料重量

C.保护营养、保持水分、提高嫩度

D.改变原料颜色

3、下列哪种调味品属于复合调味料？

A.食盐

B.酱油

C.豆瓣酱

D.味精

4、川菜中“鱼香”味型的典型特点是什么？

A.麻辣鲜香

B.酸甜微辣

C.咸鲜微辣，具有鱼香味

D.清淡爽口

5、下列关于“火候”的说法正确的是？

A.火候仅指火焰大小

B.火候是指加热时间与温度的配合

C.火候与原料无关

D.火候只影响菜品色泽

6、制作“开水白菜”时，清汤的澄清主要依靠？

A.化学沉淀

B.物理过滤

C.红哨和灰哨吸附杂质

D.长时间静置

7、下列食材中，适合采用“?”法烹调的是？

A.嫩豆腐

B.嫩叶菜

C.猪蹄筋

D.生蚝

8、在中式烹调中，“翻锅”的主要目的是？

A.美观展示

B.加快烹饪速度

C.使原料受热均匀、入味一致

D.减少油烟

9、下列关于“高汤”的说法错误的是？

A.高汤分为毛汤和净汤

B.高汤可作为