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2026事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，过油工艺的主要作用不包括以下哪项？

A.使原料快速脱水形成酥脆外壳

B.使原料定型并保持色泽鲜艳

C.去除原料的腥膻异味

D.延长原料的保质期便于储存

2、下列哪种烹饪方法属于湿热烹饪法？

A.炒

B.炸

C.炖

D.烤

3、制作红烧类菜肴时，糖色的正确炒制方法是：

A.大火快炒至深褐色

B.小火慢炒至浅黄色后下原料

C.中火炒至枣红色冒小泡时下原料

D.冷水下糖直接熬煮至粘稠

4、下列调味料中，最适合用于去腥增香的组合是：

A.盐和味精

B.料酒和姜葱

C.醋和酱油

D.糖和鸡精

5、滑溜烹饪工艺的特点是什么？

A.原料经过油炸后勾芡成菜

B.原料经滑油后熘制，口感滑嫩

C.原料直接蒸制后浇汁

D.原料焯水后凉拌食用

6、烹饪操作中，下列哪种情况最容易引发火灾？

A.油锅温度过低

B.油锅过热且有明火接触

C.锅盖未盖严

D.灶台清洁不及时

7、白切鸡的烹饪核心要点是：

A.大火快煮保持外皮脆爽

B.温水下锅武火煮熟

C.浸煮法使鸡肉熟透且皮脆肉嫩

D.长时间炖煮入味

8、下列刀工技法中，适用于处理质地较硬、需要入味原料的是：

A.切丝

B.切片

C.花刀（如麦穗花刀