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2026年果脯制作工艺真题试卷及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.果脯制作中，原料成熟度的选择原则是（）。

A.充分成熟

B.八成熟左右，组织致密

C.完全生青

D.过熟软烂

答案B

解析八成熟左右的原料既保有较完整的组织形态，利于糖制时保持果形，又已积累足够的风味物质。过熟原料煮制时易软烂破碎。

2.传统果脯糖制工艺中，糖液的浓度一般最终应达到（）。

A.30%～40%

B.50%～55%

C.60%～65%

D.80%以上

答案C

解析果脯成品含糖量通常为60%～65%，依靠高渗透压抑制微生物滋生，并形成饱满透明的质地。

3.为防止果脯中花色苷氧化变色，加工中常用的护色方法是（）。

A.硫处理

B.加氯化钠

C.加碳酸钙

D.高温长时间加热

答案A

解析二氧化硫或亚硫酸盐溶液处理可抑制多酚氧化酶活性，并保护花色苷，是果脯加工中最常用的护色手段。

4.苹果脯制作中，硫处理通常使用的溶液是（）。

A.0.1%～0.2%亚硫酸氢钠溶液

B.5%氢氧化钠溶液

C.0.5%柠檬酸溶液

D.1%氯化钙溶液

答案A

5.蜜枣划丝的目的是（）。

A.便于去皮

B.使糖液快速渗入果肉

C.美观装饰

D.减少干燥时间

答案B

解析划丝破坏了枣果表皮和果肉的致密结构，形