2026事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，所谓“火候”主要指的是什么？

A.烹饪时间长短

B.火力的强弱和加热时间的长短

C.燃料的燃烧程度

D.菜肴的色泽变化

2、下列哪种刀法属于直刀法的一种？

A.片

B.剁

C.推拉

D.旋转

3、炖菜的特点通常是？

A.汤汁浓郁，口味咸鲜

B.汤宽味醇，肉质酥烂

C.口感爽脆，色泽鲜艳

D.外焦里嫩，香味浓郁

4、炸制食物时，油温过低会导致什么后果？

A.外皮迅速上色，内部夹生

B.原料脱浆，成品油腻

C.成品外焦里嫩，色泽金黄

D.原料收缩，口感坚硬

5、勾芡的主要作用不包括以下哪项？

A.增加汤汁粘稠度

B.提升菜肴光泽度

C.缩短烹饪时间

D.帮助调味入味

6、下列哪种原料最适合用来制作高汤？

A.新鲜蔬菜

B.老母鸡、猪骨、火腿

C.嫩豆腐

D.新鲜水果

7、炒菜时，炒勺颠翻的主要目的是？

A.使原料受热均匀，快速成熟

B.增加厨师体力消耗

C.让菜肴更加美观

D.减少油的用量

8、下列哪种调味方式属于基本调味？

A.腌制入味

B.淋明油

C.撒椒盐

D.蘸汁食用

9、制作蛋饺时，鸡蛋液在锅中摊开的理想状态是？

A.厚厚一层，完全凝固

B.薄而均匀，半熟状