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2026事业单位工勤技能-上海-上海中式面点师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式面点制作中，下列哪种技法属于“抻”的范畴？

A.将面团擀成薄片

B.将面条拉制成细长条

C.将面团搓成圆球

D.将面团切分成小块

2、制作苏式月饼时，常用的皮料是？

A.水油皮与油酥

B.烫面与冷水面

C.浆皮与蛋皮

D.发酵面团

3、下列哪种原料不适合用于制作脆皮炸糊？

A.泡打粉

B.面粉

C.鸡蛋清

D.油脂

4、面点制作中，醒发的主要目的是？

A.使面团上色

B.让酵母充分繁殖并产生气体

C.增加面团重量

D.防止面团干裂

5、以下哪种馅料属于熟馅？

A.鲜肉馅

B.叉烧馅

C.韭菜虾仁馅

D.豆沙馅

6、制作小笼包时，皮坯应擀成什么样的形态？

A.中间厚边缘薄

B.中间薄边缘厚

C.均匀一致

D.任意形状

7、下列油脂中，烟点最高的是？

A.猪油

B.花生油

C.菜籽油

D.精炼棕榈油

8、面点师在操作前必须进行哪项个人卫生检查？

A.检查指甲是否过长或有污垢

B.检查发型是否时尚

C.检查手表款式

D.检查鞋带颜色

9、制作广式糖浆皮月饼时，碱水的作用是？

A.增加甜味

B.调节pH值促进上色

C.防腐保鲜

D.增加韧性

10、下列哪种面团属于生物膨松面团？