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2026事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调工艺中，火候的掌握是决定菜品质量的关键。下列关于“旺火”特点及适用菜肴的说法，正确的是？

A.火焰高耸，火力刚烈，适用于煮、炖等需要长时间加热的工艺

B.火焰高度超过锅面，火头旺盛，适用于爆、炒、炸等要求快速成熟的菜肴

C.火力柔和，火焰较低，适用于熘、扒等需要慢火入味的菜肴

D.火焰呈暗红色，热量辐射强，适用于烤、挂炉等干加热工艺

2、下列哪一种肉类原料在烹调前进行“上浆”处理，最能体现其保水增嫩的作用原理？

A.肥肉较多的五花肉，通过上浆增加油脂分泌

B.质地老韧的牛腩，通过上浆软化肌肉纤维

C.水分含量少且质地细嫩的鸡脯肉，通过淀粉糊化锁住水分

D.表皮完整的整鸡，通过上浆增加表皮脆度

3、关于中式烹调中“芡汁”的作用，下列说法错误的是？

A.芡汁能使汤汁浓稠，附着在原料表面，增加菜品的光泽度

B.芡汁可以延缓热量散失，起到保温作用

C.芡汁能去除原料的所有异味，完全掩盖调料味道

D.芡汁能使菜品口味浓郁，增强口感层次

4、在刀工技艺中，“麦穗花刀”适用于处理哪种质地的原料？

A.质地松软、易碎的豆腐

B.质地紧密、富有弹性的猪腰、鱿鱼

C.质地坚韧、纤维粗长的牛肉

D.质地细腻、无骨的海鱼肉