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2026事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，下列哪种刀工技法主要用于处理质地脆嫩、易碎的原料，如黄瓜、萝卜等，以便入味或便于食用？

A.切片法

B.切丝法

C.切丁法

D.拍松法

2、在进行爆炒烹饪时，对火力有哪些基本要求？

A.先用文火后武火

B.全程使用中小火

C.旺火热油，快速成熟

D.火候随意调整

3、下列哪种调味品被称为“百味之王”，在中式烹调中应用最广泛？

A.味精

B.食盐

C.酱油

D.料酒

4、在烹饪过程中，下列哪种原料适合采用“汆”的烹调方法？

A.老母鸡

B.嫩豆腐

C.干香菇

D.冻豆腐

5、下列关于食材预处理中“焯水”的作用，描述错误的是？

A.去除异味和杂质

B.固定食材形状和色泽

C.杀死细菌，彻底消毒

D.缩短后续烹调时间

6、下列哪种烹调技法属于“无汤烹调”？

A.炖

B.烧

C.烤

D.烩

7、制作红烧肉时，冰糖上色的原理是什么？

A.发生氧化反应

B.发生美拉德反应和焦糖化反应

C.发生蛋白质变性

D.发生淀粉糊化

8、在处理鱼类原料时，去除腥味的有效方法不包括？

A.去除黑膜和贴骨血

B.用料酒和葱姜腌制

C.高温油炸

D.长时间浸泡在清水中

9、下列哪种刀具最适合用于精