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2026事业单位工勤技能-内蒙古-内蒙古中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，制作脆皮乳猪时，表皮酥脆的关键预处理步骤不包括以下哪一项？

A.烫皮定型后刷麦芽糖水

B.用热风吹干表皮水分

C.直接高温油炸上色

D.涂抹白醋水增强脱水

2、制作清蒸鲈鱼时，判断鱼肉是否成熟的正确方法是：

A.用筷子插入最厚处，拔出时感觉发软

B.用筷子插入鱼眼后方，能轻松穿透即离火

C.观察鱼眼颜色变为白色

D.用手按压鱼身回弹速度

3、制作红烧肉时，糖色炒制的正确火候为：

A.大火快速翻炒至深红色

B.中小火慢炒至琥珀色冒小泡

C.大火加热至黑色

D.冷油下糖快速融化

4、中式烹调中，制作东坡肘子时，煮制定型的关键步骤为：

A.冷水下锅大火烧开

B.热水下锅中小火微沸

C.直接高压锅压制

D.冷水慢煮两小时

5、制作宫保鸡丁时，判断鸡肉是否成熟的正确方法是：

A.用筷子插入最厚处，拔出时感觉发软

B.用筷子插入鱼眼后方，能轻松穿透即离火

C.观察鱼眼颜色变为白色

D.用手按压鱼身回弹速度

6、制作糖醋排骨时，糖醋比例的正确范围为：

A.糖:醋=1:1

B.糖:醋=2:1

C.糖:醋=1:2

D.糖:醋=3:1

7、制作松鼠桂鱼时，判断鱼肉是否成熟的正确方法是：

A.用筷子