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2026事业单位工勤技能-河北-河北中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，热菜制作的核心环节是熟处理。以下关于火候掌握的说法，正确的是？

A.大火煮汤以获取浓郁奶白汤底，小火炒菜以保持蔬菜脆嫩

B.旺火快速爆炒可锁住食材水分，保持鲜嫩口感

C.中火长时间炖煮能使结缔组织完全不发生变化

D.微火慢?主要用于制作质地脆爽的凉拌菜

2、下列哪种原料属于“发丝百页”这道名菜的主要食材？

A.猪五花肉

B.牛肚（毛肚或草肚）

C.鸡胸肉

D.大黄鱼

3、在配菜原则中，“一菜一格”主要指的是什么？

A.每道菜必须有唯一的烹饪器具

B.每道菜应具有独特的风味特色和造型风格

C.每道菜只能使用一种主料

D.每道菜必须搭配一种特定的蘸料

4、下列哪种刀工技法最适合用于制作“荔枝虾仁”这道菜的主料加工？

A.直刀切法中的推切

B.斜刀法中的瓦刀片

C.剞刀法中的荔枝刀法

D.滚刀块切割

5、高汤按原料不同可分为清汤和毛汤。以下关于“清汤”制作的说法，错误的是？

A.清汤制作需先用老母鸡、猪骨等提鲜

B.制作清汤的关键在于“扫汤”，即利用鸡茸吸附杂质

C.清汤要求汤色清澈见底，味道醇厚鲜香

D.清汤可直接用大火长时间沸腾翻滚以加速溶解

6、下列调味品中，主要起到“去腥解腻”作用的是？