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2026年食品科学与工程（食品化学基础）综合测试题及答案

一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.下列哪种物质在食品中起到抗氧化作用？

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

2.食品中常见的蛋白质变性原因不包括：

A.加热

B.盐渍

C.pH变化

D.酶的作用

3.下列哪种糖类在食品中常用于增加甜味？

A.葡萄糖

B.果糖

C.半乳糖

D.蔗糖

4.食品中的脂肪氧化产物不包括：

A.过氧化物

B.醛类

C.酮类

D.羧酸

5.下列哪种维生素在食品中容易因光解而损失？

A.维生素A

B.维生素B12

C.维生素C

D.维生素D

6.食品中常见的淀粉糊化现象是由于：

A.蛋白质变性

B.淀粉分子结构变化

C.脂肪氧化

D.维生素损失

7.下列哪种物质在食品中起到防腐作用？

A.乙醇

B.乙酸

C.甲醛

D.乙醛

8.食品中的酶促反应不包括：

A.淀粉酶分解淀粉

B.脂肪酶分解脂肪

C.蛋白酶分解蛋白质

D.碱性水解碳水化合物

二、（一）多项选择题（6题，每题4分，共24分）

1.下列哪些物质在食品中起到抗氧化作用？

A.维生素E

B.但丁

C.谷胱甘肽

D.抗坏血酸

2.下列哪些因素会导致食品中的蛋白质变性？

A.加热

B.盐渍

C.酸碱处理

D.酶的作用

3.下