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2026事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，爆炒技法对原料的刀工要求较高，通常要求原料形态为。

A.片状

B.丝状或丁状

C.整只

D.块状

2、下列哪种烹饪原料属于碱性发酵面团常用的改良剂，用于中和发酵产生的酸味？

A.食盐

B.食碱

C.白糖

D.酱油

3、在热传导过程中，主要通过液体或气体的流动来传递热量的方式是。

A.传导

B.对流

C.辐射

D.反射

4、下列调味品中，属于复合调味料的是。

A.味精

B.酱油

C.豆瓣酱

D.精盐

5、烹制鱼类菜肴时，加入少量醋的主要作用不包括。

A.去腥解腻

B.促进钙质溶解

C.增加甜味

D.软化鱼刺

6、下列刀具中，最适合切配熟肉、面点及精细蔬菜的是。

A.片刀

B.尖刀

C.砍骨刀

D.多用刀

7、焯水时，为了保持绿色蔬菜的色泽鲜艳，应。

A.冷水下锅

B.加醋

C.沸水下锅并加少许油

D.长时间加热

8、下列哪种烹调方法属于无油烹调法？

A.煎

B.烤

C.蒸

D.炸

9、勾芡时，淀粉与水的比例一般为，具体视菜肴要求而定。

A.1:5

B.1:1

C.1:2

D.2:1

10、中式烹调中，旺火通常用于的菜肴。

A.炖汤

B.烧菜

C.爆炒

D.