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2026事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解.docx

2026事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调工艺中，原料刀工处理的基本规范中，对于“片”这种切法的应用，下列说法正确的是？

A.片主要用于处理质地坚韧、不易切断的原料

B.片是将原料切成扁平状薄片的一种刀法，适用于脆嫩或软糯原料

C.片的厚度必须统一为3毫米，否则影响成熟度

D.片只能用于蔬菜，不能用于肉类原料

2、下列关于中式烹调中“火候”掌握的叙述，错误的是？

A.旺火适合制作爆、炒、炸等要求快速成熟的菜肴

B.中小火适合炖、焖、烧等需要长时间加热的菜肴

C.火候的大小完全取决于厨师的个人喜好，与原料无关

D.文火适合熬制高汤，以保持汤色清澈

3、在调味工艺中，“基础味”通常指的是？

A.酸甜苦辣咸五种基本味道

B.仅指咸味和甜味

C.仅指咸味

D.复合味道如鱼香味

4、下列哪种烹饪方法属于“无油传热”或“少量油传热”且主要用于制作汤羹类菜肴？

A.红烧

B.汆

C.煎

D.炸

5、关于“勾芡”的作用，下列描述不准确的是？

A.使菜肴汤汁浓稠，增加光泽

B.防止原料散碎，保持形态完整

C.提高菜肴的营养价值

D.促进调味汁均匀包裹原料

6、在制作“清蒸鲈鱼”时，为了保证鱼肉鲜嫩且不腥，下列处理步骤正确的是？