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2026事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，制作红烧类菜肴通常采用的烧法是哪种？

A.精烧法

B.宽汤烧法

C.单烧开法

D.双烧开法

2、下列哪种原料最适合采用爆炒技法？

A.老母鸡

B.牛肉块

C.腰花

D.猪蹄筋

3、制作清汤时，主要用于吸附汤中杂质的“红哨”是指？

A.瘦猪肉蓉

B.鸡脯肉蓉

C.牛肉泥

D.鸡蛋清

4、下列哪项是判断油温“六成热”的直观标准？

A.油面平静，无烟

B.油面有少量波纹，微冒青烟

C.油面剧烈翻动，浓烟弥漫

D.投入原料立刻沉底

5、下列哪种调味品在烹调中主要起去腥解腻作用？

A.味精

B.料酒

C.酱油

D.盐

6、“挂糊”的主要作用不包括以下哪项？

A.保持原料水分

B.增加菜肴色泽美观

C.缩短加热时间

D.形成外酥里嫩的口感

7、下列哪种刀工适宜用于制作“菊花鱼”？

A.直刀切

B.斜刀批

C.交叉直刀剞

D.滚刀块

8、在蒸制鱼类时，通常在鱼身下垫什么以去腥增香且便于熟透？

A.白菜叶

B.葱段、姜片

C.豆腐块

D.土豆片

9、“炝锅”时，葱蒜等香料入油的最恰当温度是？

A.一成热

B.三成热

C.六成热

D.八成热

10、下列哪项是“炖”与“烧”的主要