2026年黄酒酿造工实操题库.docxVIP

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黄酒酿造工实操题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.黄酒酿造中，糖化发酵的主工序通常称为？

A.发酵

B.糖化

C.囤酒

D.装坛

答案：A

解析：黄酒酿造是一个复杂的生物化学过程，糖化发酵主工序即为发酵阶段，酵母菌将糖分转化为酒精。

2.黄酒酒曲中，主要以曲霉菌和根霉菌为主，起糖化作用的成分是？

A.麸曲

B.红曲

C.酒母

D.糟烧

答案：A

解析：麸曲是以优质麸皮为原料，接种霉菌（主要是黑曲霉、根霉）经培养制成，以糖化力强、升温快为主要特点。

3.黄酒酿造原料糯米清洗后，浸米的主要目的是？

A.酒精浸出

B.增加硬度

C.适温浸米

D.脱皮

答案：C

解析：浸米是为了使米粒吸水膨胀，软化组织，使后续蒸煮时易于糊化，并杀灭附着在米粒上的部分微生物。

4.蒸饭是黄酒酿造的关键工序，标准要求米饭“蒸透蒸匀”，但又不夹生，其感官特征是？

A.糊化度高，无白心

B.煮烂成粥

C.颗粒干燥

D.颜色发黑

答案：A

解析：蒸饭要求达到“饭气透、无生心、有弹性”的状态，即糊化度高，以利于酶的分解和发酵。

5.糖化发酵开启前，醪液（醪缸）品温通常控制在多少度最为适宜？

A.35℃-40℃

B.15℃-20℃

C.50℃-55℃

D.70℃以上

答案：A

解析：控制品温在35℃-40℃左右，有利