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2026事业单位工勤技能-云南-云南中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，原料切配的规格主要依据哪些因素确定？

A.原料的性质、成菜要求及食客流量

B.厨师的心情、当天的库存及餐厅装饰

C.原料的价格、进货渠道及供应商关系

D.季节变化、天气预报及用餐时间

2、下列关于热传导在对流方式中的描述，正确的是？

A.液体或气体受热后，密度变小上升，较冷部分下降，形成循环流动传热

B.热量通过物体直接接触，从高温部分传向低温部分，无物质宏观位移

C.热量以电磁波形式直接辐射传递，无需介质

D.依靠风扇强制吹风加速热量散失的传热方式

3、制作红烧类菜肴时，上色最常用的方法是？

A.糖色炒制法或酱油调味法

B.色素添加法

C.油炸焦黑法

D.蒸制氧化法

4、下列哪种刀法属于直刀法？

A.切

B.片

C.剖

D.剁

5、鲜味最显著的物质是？

A.谷氨酸钠

B.氯化钠

C.蔗糖

D.柠檬酸

6、在炖菜工艺中，大火烧开后的火候处理应该是？

A.转小火慢炖

B.继续大火狂煮

C.关火焖制

D.中火快煮

7、下列食材中，属于温性食材的是？

A.猪肉

B.羊肉

C.螃蟹

D.鸭肉

8、烹饪中“勾芡”的主要作用不包括？

A.增加菜肴的光泽度

B.提高菜肴的营养价值

C.