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2026事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调工艺中，爆是一种急火快熟的技法，下列哪项不属于爆的细分种类？

A.油爆

B.酱爆

C.葱爆

D.氽爆

2、在热菜制作中，勾芡的作用至关重要，下列哪种情况最适合使用厚芡？

A.炒青菜

B.红烧肉

C.熘鱼片

D.烩乌鱼蛋汤

3、下列原料中，最适合采用过油技法进行初步熟处理的是：

A.整只鸡

B.土豆丝

C.猪蹄

D.冬瓜块

4、关于食材的刀工处理，下列哪项操作符合剞刀技艺规范？

A.将猪肉切成2厘米见方的块

B.在鱿鱼表面切出十字花刀，深度为原料厚度的2/3

C.将黄瓜切成直径0.5厘米的圆片

D.将胡萝卜雕成牡丹花形状

5、下列调味品中，属于复合调味料的是：

A.食盐

B.酱油

C.豆瓣酱

D.味精

6、在制作高汤时，下列哪种原料最能提供浓郁的鲜味和胶质感？

A.鸡骨架

B.猪棒骨

C.老母鸡

D.鸭架

7、下列火候中，适用于制作糖醋里脊这类外酥里嫩菜肴的是：

A.文火

B.中火

C.武火（旺火）

D.微火

8、下列关于食材保鲜的说法，错误的是：

A.绿叶蔬菜应冷藏保存，保持湿度

B.鱼类去内脏后更易腐败，应尽快处理

C.土豆应放置在阳光直射处以保持黄色

D.鸡蛋大头朝